Alguns Cortes Clássicos

JULIENNE
Consiste em cortar os alimentos em tirinhas finas e longas
Onde empregar: quase todos os legumes.

CORTE CAMPONESA
Consiste em cortar os alimentos em formato meia-lua.
Onde empregar: quase todos os legumes.

CORTE DIAGONAL
Consiste em cortar os alimentos compridos em diagonal.
Onde empregar: cenoura, vagem, nabo, batata.

LAMINADO
Consiste em cortar os alimentos em tiras bem finas.
Onde empregar: alho, frutas secas, vagens, alho poro.

CORTE REPICADO
Consiste em deixar os alimentos em pedaços bem pequenos e retalhados.
Onde empregar: salsa, cebolinha, alho, cebola, nozes.

BATATA PALHA
Como fazer: descasque as batatas, acerte as pontas e posicione na tábua. Faça lâminas bem finas no sentido da largura. Em seguida, corte-as em tirinhas super finas no sentido diagonal. Ou use o ralador.

PADEIRO
Corte usado em batatas, principalmente para a batata souté.
Como fazer: descasque as batatas, acerte as pontas e posicione na tábua. Corte em fatias na espessura de um dedo, no sentido da largura.

EM CUBOS
Dependendo do tamanho dos cubos que se quer alcançar, os cortes vão recebendo denominações diferentes:
CORTE BRUNOISE: cubos pequenos (3mm de lado)
CORTE JARDINEIRA: cubos médios (5mm de lado)
CORTE MACEDÔNIA: cubos grandes (7mm de lado)

Onde empregar: batata, beringela, aboborinha, pimentão, aipo. Cenoura.

Como fazer: siga as mesmas etapas do corte juliana, porém faça tiras mais espessas e, em seguida, corte os cubos. É importante aparar as laterais dos legumes, para garantir cubos uniformes.

VICKY
Consiste em deixar os alimentos em forma de rodelas bem finas.
Onde empregar: cenoura, pimentão, batata.

Como fazer: depois de descascar, retirar sementes e outras partes indesejáveis, posicione os legumes inteiros na tábua e vá cortando as rodelas finas.

CHIFFONADE
Consiste em deixar as verduras em tiras bem finas.
Onde empregar: couve, repolho, espinafre.

Como fazer: separe as folhas das verduras uma a uma e depois junte-as enrolando e apertando bem. Posicione na tábua e vá retirando tiras bem fininhas.

TORNEADO
Corte em formato de barril, com sete lados iguais e bases horizontais. É um corte puramente decorativo, usado em legumes e raízes razoavelmente firmes, como batatas, cenoura, aboborinha em preparações diversas.

http://bacalhaucombatata.blogspot.com/2009/02/um-pouco-sobre-os-cortes-classicos.html

Cozinha Molecular/Gastronomia Molecular

Antes de mais nada temos que separar duas expressões utilizadas Gastronomia Molecular e Cozinha Molecular. Normalmente as pessoas que fazem uso a estas pequenas palavrinhas não gostam quando outras pessoas usam/dizem de forma errada o seu verdadeiro significado.

• Gastronomia Molecular: é o estudo científico dos processos químicos e físicos que ocorrem durante o cozimento. É possível criar novos métodos, técnicas e equipamentos, além de aperfeiçoar os existentes.
• Cozinha Molecular: utiliza os conhecimentos descobertos da gastronomia molecular nos seus pratos.
Mas nem todos aceitam os termos, uns adoptam, outros não. O que realmente importa é saber que ela existe e deu na cozinha uma nova ideia que quase todos os restaurantes adoptaram e realizou muito sucesso no mundo da cozinha.

O que realmente isto significa?
O movimento teve início em 1988, quando Nicholas Kurti, físico da Universidade de Oxford, e o químico Hervé This se juntaram para estudar os processos químicos e físicos que ocorriam durante o acto de cozinhar.
A cozinha molecular é uma prática em que se combinam ingredientes cuja composição molecular é compatível, mas não se sabe se, para determinar essa compatibilidade, é preciso instalar nas cozinhas um microscópio electrónico, mas se isto acontecer também não causaria estranheza.
A gastronomia molecular é uma ciência. E como qualquer ciência”, desmistifica a investigadora Paulina Mata, “produz conhecimento”, que não só introduz novas técnicas na cozinha, como ajuda a melhorar as que já existem.

Haver uma ciência que se ocupa daquilo que ocorre dentro da panela dá origem a histórias como esta: “o peixe assado já não me sai tão seco como saía”. Margarida Guerreiro, também engenheira química, resolveu aplicar os seus conhecimentos de cozinha molecular lá em casa e verificou que o “truque” suculento residia num simples ajuste de calor. “Antes, colocava o peixe no forno a uma temperatura demasiado alta, para que ficasse bem corado. Acontece que, quando submetidas a altas temperaturas, as proteínas ligam-se de tal forma exageradas, que começam a rejeitar todo o líquido do tecido celular (evapora-se) ”. Ou seja, fica seco. Graças à ciência, sabe-se que neste caso, o ideal é uma cozedura mais baixa (60º) e demorada, tendo em conta a difusão lenta do calor (do exterior para o interior).

Onde há fumo… há receita molecular:

Luís Baena, chefe da cozinha da Quinta de Catralvos, confirma o efeito sedutor dos pratos que surgem à mesa submersos em nevoeiro. Não há cliente na sala que fique indiferente ao pedido. O segredo é: azoto líquido. É um dos materiais usados nas receitas “insólitas” desenvolvidas a partir dos conhecimentos de gastronomia molecular. Os fumos observados na utilização de azoto líquido correspondem à condensação do vapor de água que existe no ar. É que o azoto está de tal modo frio (-196ºC) que a água existente sob a forma de gás se condensa e o que observamos é o equivalente às nuvens. Simples e aparatoso, sobretudo se vierem à mesa.
Luís Baena é chefe da cozinha da Quinta de Catralvos. Joana Moura, com quem trabalha, é uma apaixonada pela gastronomia molecular com cursos da Escola Superior de Cozinha Cordon Bleu. É mais um exemplo das parcerias cientistas-chefes emergentes da gastronomia molecular. Leite-creme servido com gelo seco e salada mista são algumas das suas criações, que segundo o chefe, tornam-se hoje possíveis com equipamentos e materiais que antes não dispunha, como gelo seco e azoto líquido.
Portugal ainda se inscreve na categoria de amadores na área de investigação de gastronomia molecular, mas já conta com um prémio do I Encontro de Ciência e Cozinha (desenvolvido por 4 cientistas portuguesas, Paulina Mata e Margarida Guerreiro, entre elas, com Luís Baena).

Os melhores da cozinha molecular:
1º - Ferran Adriá (Espanha), o segundo,
2º - Heston Blumenthal (Reino Unido),
E depois vêm Pierre Gagnaire (França), Thomas Keller (Estados Unidos), Tetsuya Wakuda (Austrália), e, fechando a lista, Michel Bras (França).

Referencias de pesquisa:
• http://pratofundo.com/molecular-abc-de-quem-nao-sabe-nada-parte-1/

• http://noticias.terra.com.br/ciencia/interna/0,,OI963819-EI298,00.html

• http://performance.clix.pt/html/nutricao_desc.asp?id=257